Zakouski Cannelle Pumpkin Pie

Preparation

1. 1

   Pour préparer le croustillant pécan, concasser les crêpes dentelles et faire fondre doucement le chocolat au lait. Mélanger le chocolat au lait et le praliné, puis ajouter les crêpes dentelles. Mélanger parfaitement et déposer une petite quantité dans le fond de chaque bouchée. Réaliser ensuite la ganache citrouille en faisant fondre le chocolat blanc ivoire à 45 °C, et y poser le glucose dessus. Faire chauffer le lait avec les épices. Ajouter 12,8 g de gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser sur le chocolat, émulsionner pour obtenir une texture très lisse et brillante. Ajouter à cette préparation 1,28kg de crème liquide, puis les 320 g de pulpe de citrouille. Laisser cristalliser au frais.

2. 2

   Une fois bien refroidie, pocher la ganache à la citrouille dans les mini bouchées à la cannelle et lisser soigneusement le dessus. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, pocher un joli dôme de ganache citrouille. Bloquer au froid pendant 10 minutes, puis les plonger dans du nappage neutre, préalablement saupoudré d’épices.

3. 3

   Pour réaliser la chantilly au sirop d’érable, monter 576 g de crème liquide en chantilly légère. Faire chauffer les 64 g de crème restants et y ajouter 6,4 g de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Ajouter le mélange dans le sirop d’érable et mélanger. Verser ensuite le mélange au sirop d’érable sur la chantilly et, avec une maryse, mélanger rapidement. Mettre en poche avec une douille unie. Déposer sur les bouchées préalablement faites un disque de chocolat et y pocher par-dessus la chantilly au sirop d’érable. Creuser le point de chantilly avec une petite cuillère parisienne chaude, et remplir de sirop de citrouille.