Zakouski Cacao Guimauve Pralinee

Preparation

1. 1

   Pour confectionner le praliné croustillant, concasser les crêpes dentelles et faire fondre doucement le chocolat. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné, puis ajouter les crêpes dentelles. Mélanger soigneusement et déposer une petite quantité dans le fond de chaque mini bouchée.

2. 2

   Pour réaliser la guimauve à la lavande, faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide, ou utiliser 224 g de masse gélatine. Verser le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole, mélanger légèrement, puis porter à ébullition. Faire cuire à 121°C sans remuer davantage, au risque de faire masser le sucre : des cristaux peuvent se reformer, et le sirop cesse alors de cuire, formant un bloc dur et blanc. Lorsque le sirop atteint environ 110°C, commencer à monter les blancs en neige au bec d’oiseau, sans chercher à les rendre trop fermes. À 121°C, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger rapidement, puis verser le sirop en filet sur les blancs. Laisser tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation refroidisse aux alentours de 50°C. Ajouter une pointe de colorant et quelques gouttes d’arôme de lavande. Pocher rapidement la guimauve sur les bouchées feuilletées et lisser la surface. Pocher ensuite un joli dôme sur le dessus. Laisser prendre au frais.

3. 3

   Déposer quelques pétales de fleurs séchées sur le dessus.