Vol Au Vent Supreme
Ingredients
- 48 Vol-au-vent repas Pidy
- 720 g de suprême de poulet jaune
- 1,2 L de crème liquide 30 %
- 800 g d’oignons rouges
- 480 g de shiitakes
- 240 g de champignons de Paris
- 120 g de châtaignes fraîches
- fleurs de pensée violette
- Paprika fumé
- Huile d'olive
- 80 g de beurre
- Sel / poivre
Preparation
-
1
Commencer par préchauffer le four à 180°C et disposer sur une plaque les suprêmes de poulet, assaisonnés d’huile d’olive, de sel et de poivre. Cuire 25 min, puis détailler en cubes de 1 cm. Enrober les shiitakes d’huile d’olive, de paprika fumé, de sel/poivre et faire dorer au four 15 min. Émincer les oignons rouges et les faire confire dans du beurre pendant 15 min, ajouter la crème liquide, mixer, puis refroidir. Cuire les fonds feuilletés 5 min à 180 °C. Détailler des rondelles de champignons de Paris à la mandoline fine. Monter la crème d’oignons rouges au robot, mettre en poche avec une douille lisse.
-
2
Pour monter les vol-au-vent, pocher la crème dans le fond, ajouter 4 dés de poulet, 3 shiitakes, planter 3 lamelles de champignons de Paris, râper la châtaigne à la mandoline, finir par les pétales et le chapeau feuilleté.
