Tartelette Speculoos Facon Cheesecake Et Noix De Pecan

Preparation

1. 1

   Commencer par préparer le praliné de noix de pécan en faisant cuire 400 g de sucre et l’eau, pour obtenir un caramel foncé.

2. 2

   Pendant ce temps, torréfier les noix de pecan pendant 10 min à 160°C puis les ajouter au caramel. Laisser refroidir sur plaque puis mixer l'ensemble avec l'huile de pépins de raisins jusqu’à obtention d'un praliné souple et légèrement coulant. Réserver jusqu’à utilisation.

3. 3

   Pour préparer l’appareil à cheesecake, battre la crème avec 300 g de sucre dans un batteur pour obtenir une chantilly. Mélanger au fouet le cream cheese et les zestes et jus de citron. Ajouter la chantilly et mélanger puis réserver au froid pour le dressage.

4. 4

   Pour monter les pièces, commencer par pocher le praliné pécan dans le fond de la tartelette spéculoos, puis à l’aide d’une douille PF20, pocher la mousse de cream cheese citron. Creuser une cavité sur le dessus de la crème à l’aide d’une cuillère parisienne et pocher dans le creux une pointe de praliné pécan. Disposer sur le pourtour 3 éclats de spéculoos et ajouter une feuille d’or.