Tartelette Legere Aux Deux Citrons Et Vanille

Preparation

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   Pour réaliser la crème citron, dans une casserole, mettre les purées à chauffer puis préparer le mélange jaunes d’œufs, œufs et 254 g de sucre et l’ajouter aux purées. Porter à ébullition et verser sur 254 g de chocolat blanc, beurre de cacao et beurre frais, mélanger sans chauffer, mixer et réserver à 4 °C.

2. 2

   Ensuite, réaliser la ganache montée vanille en faisant chauffer 637 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées jusqu’à ébullition. Laisser infuser 15 min. puis passer au chinois, avant de porter de nouveau à ébullition. Verser sur 270 g de chocolat blanc et attendre 2 min. avant de mélanger, bien homogénéiser au fouet puis ajouter 637 g de crème. Mixer et réserver à 4 °C (fabrication la veille impérative).

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   Le lendemain, foisonner au batteur à l’aide du fouet pour avoir une texture juste pochable. Garnir les fonds avec la crème aux 2 citrons, lisser à la palette et pocher par-dessus les pétales avec la ganache montée vanille. Pocher ensuite au centre le cœur de la fleur avec la crème aux 2 citrons. Zester un citron sur le dessus et déposer la pastille.