Tartelette Abricot & Pistache
Ingredients
- 36 Tartelettes Trendy Carré sucré Pidy
- ½ Feuille façon Madeleine Pidy
- 144 g de purée d’abricot
- 27 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
- 1 g de gomme de Xanthane
- 270 g de crème UHT 35%
- 32 g de jaunes d’œufs
- 8 g de masse de gélatine
- 81 g de pâte de pistache 100%
- 135 g de mascarpone
- Éclats de Pistache
Preparation
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1
Pour réaliser le confit d’abricot, porter à ébullition la purée d’abricot, ajouter le mélange de 14 g de sucre, agar-agar et gomme de xanthane, bien mélanger et mixer. Laisser refroidir pendant une nuit.
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2
Ensuite, pour réaliser la ganache montée à la pistache, réaliser une crème anglaise avec la crème puis chauffer le mélange jaunes d’œufs et 13 g de sucre pour atteindre 82 °C , ajouter la masse de gélatine et la pâte de pistache. Mixer puis ajouter le mascarpone et mixer à nouveau. Laisser reposer au frais.
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3
Le lendemain, monter au batteur la ganache à la pistache avec le fouet et séparément, mixer le confit d’abricot. Garnir le fond de tarte avec le confit d’abricot (env. 15 gr) et y déposer par-dessus le biscuit madeleine préalablement découpé en carré de 5 x 5 cm. Ajouter la ganache montée pistache et lisser à ras de la tartelette puis pocher dessus en ligne (douille 104). Disposer le confit entre les lignes puis décorer avec des éclats de pistaches
