Tarte Aux Fraises & Creme Chiboust

Preparation

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   Pour réaliser la confiture de fraises, filtrer le jus de fraise et le cuire dans une casserole avec 3 kg de sucre à 115 °C, puis ajouter 5 kg de fraises surgelées et 5 kg de fraises mûres. Mélanger le glucose en poudre, la pectine et l’acide tartrique. Lorsque le mélange de fraises est tiède, incorporer ce second mélange et cuire à 105 °C. Retirer du feu et réserver.

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   Pour la crème Chiboust, commencer par préparer une crème pâtissière. Ramollir la gélatine dans l’eau. Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec 2 kg de sucre. Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait préalablement porté à ébullition. Cuire dans la casserole pendant 3 minutes après reprise de l’ébullition, en remuant énergiquement. Ajouter la gélatine. Réserver à température ambiante. Préparer ensuite une meringue italienne : chauffer l’eau et 4 kg de sucre dans une casserole jusqu’à 121 °C.

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   Pendant ce temps, monter les blancs en neige puis verser progressivement le sirop chaud tout en continuant de fouetter. Incorporer la meringue à la crème pâtissière en deux fois : d’abord 1/3, puis le reste, en mélangeant délicatement. Réserver au frais dans une poche à douille.

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   Montage : déposer une couche de confiture de fraises dans le fond de tarte. Ajouter par-dessus la crème Chiboust, puis disposer les fraises fraîches coupées en 6, en quinconce, pour un visuel harmonieux.