Sucette Framboise Pistache
Ingredients
- 1 Feuille joconde saveur pistache Pidy
- 230 g de purée de framboise
- 75 g de brisures de framboise
- 355 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- 470 g de purée de cerise
- 255 g de sucre inverti
- 32 g de gélatine en poudre
- 300 g d’enrobage chocolat blanc
- 180 g de pistaches hachées
Preparation
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1
Faire chauffer la purée de framboise, 80 g de sucre et les brisures de framboises à 40 °C, puis ajouter 35 g de sucre et la pectine. Porter à ébullition puis réserver au frais.
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2
Pour réaliser une guimauve à la cerise, hydrater la gélatine avec 370 g de purée de cerise. Cuire 240 g de sucre avec 95 g de sucre inverti et 100 g de purée de cerise (Préparation A). Dans la cuve du batteur, mettre 160 g de sucre inverti et la gélatine préalablement hydratée. Verser la préparation A dans la cuve du batteur une fois la préparation ayant atteint les 100 °C et monter le tout au fouet. Stopper à 28 °C. Découper la feuille joconde en 4 morceaux (29 x 19 cm soit 100 g). Peser sur chaque morceau, 100 g de confit de framboise et lisser à la palette.
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3
Ensuite, disposer 100 g de guimauve cerise sur chaque partie et lisser. Rouler régulièrement dans la longueur. Filmer et laisser reposer 4 h. Découper des tronçons de 2 cm de largeur et planter un batonnet avant de tremper le dessus dans le mélange chocolat et pistaches hachées.
