Buche Roulee Chocolat Dubai Style
Ingredients
- 1 feuille de génoise chocolat Pidy
- 15 g de gélatine
- 105 g d’eau
- 2.1 kg de crème
- 390 g de chocolat ivoire
- 705 g de pâte pistache
- 135 g de kadaïf
- 90 g de beurre fondu
- 360 g de chocolat de couverture noir pour le déco
- 1 bombe de flocage chocolat
- 1 poignée de pistaches
- Feuille d’or
Preparation
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1
Pour réaliser la ganache montée à la pistache, commencer par réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
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2
Pendant ce temps, faire bouillir 750 g crème, puis verser sur 300 g chocolat ivoire et 480 g de pâte de pistache, émulsionner pour obtenir une ganache lisse. Ajouter ensuite le reste de la crème et mélanger sans faire de bulles. Réserver au froid pendant 12h.
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3
Une fois la ganache prise, monter la ganache au fouet.
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4
Préchauffer le four à 160°C.
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5
Pour préparer l’insert, commencer par émietter le kadaïf dans un bol. Ajouter le beurre fondu, puis mélanger pour bien enrober les fils. Étaler le kadaïf sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne doré et croustillant. Laissez refroidir. Faire fondre 90g de chocolat au bain-marie, et lorsque le mélange est lisse, ajouter la pâte de pistache et le kadaïf grillé. Disposer la préparation sur 3 feuilles de rhodoïd et rouler pour former des cylindres de 38cm de longueur. Fermer l’extrémité et tasser le tout. Placer pendant 12h au congélateur pour que l’insert prenne.
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6
Pour le montage de la buche, découper la feuille génoise Pidy en 3 morceaux sur la longueur de la feuille pour obtenir des rectangles de 19cmx38cm. Étaler de la ganache montée sur la feuille de génoise, puis placer l’insert croustillant toujours congelé, et rouler la bûche. Filmer et placer dans une gouttière à bûche et mettre en cellule avant le flocage. Finir par disposer le décor en chocolat, pocher la ganache montée et disposer des pistaches, sur le dessus.
