Zakouski Vanille In ‘Frou-frou’ Stijl

Preparation

1. 1

   Bereid de frambozenconfituur door 384 g frambozenpulp te verwarmen. Voe het citroensap toe. Terwijl het mengsel opwarmt, mengt u 4,8 g pectine met 228 g suiker. Zodra het mengsel kookt, strooit u het suiker-pectinemengsel erbij terwijl u blijft kloppen. Laat twee minuten opwarmen en giet het mengsel vervolgens in een bak. Zet het mengsel koel weg en doe het vervolgens in een spuitzak.

2. 2

   Om de ganache met orgeatsiroop te maken, laat u 9,6 g gelatine in een grote hoeveelheid water zacht worden en verwarmt u de helft van de vloeibare room (600 g) met een in tweeën gesneden vanillestokje. Voeg zodra het kookt de vooraf geweekte gelatine toe aan de warme room. Giet dit over 360 g witte chocolade en emulgeer met een spatel. Voeg de rest van de koude room en vervolgens 96 g orgeatsiroop toe, mix en zet minimaal 8 uur koel weg. De ganache moet minder dan 4 °C zijn om opgeklopt te kunnen worden.

3. 3

   Maak vervolgens de frambozenganache door 816 g chocolade te smelten op 45 °C en er 24 g glucose bij te wegen. Verwarm 480 g melk met de opengesneden vanillestokjes. Voeg 9,6 g vooraf geweekte en uitgelekte gelatine toe. Giet dit mengsel over de chocolade en emulgeer tot een zeer gladde en glanzende textuur. Voeg vervolgens 960 g vloeibare room toe. Voeg 240 g frambozenpulp en een snufje roze kleurstof toe. Laat afkoelen en kristalliseren, klop vervolgens op met een garde tot een lichte textuur voordat u gaat spuiten.

4. 4

   Voor het samenstellen van de stukken, spuit u de frambozenconfituur royaal op de bodem. Spuit daar bovenop de ganache met orgeatsiroop. Strijk de bovenkant glad. Doe vervolgens zowel de ganache met orgeatsiroop als die met frambozen in een spuitzak met een gekartelde spuitmond. Spuit met kleine bewegingen van links naar rechts om een plooieffect te verkrijgen.