Zakouski Kaneel In ‘Pumpkin Pie’ Stijl

Preparation

1. 1

   Om de knapperige pecannoten te bereiden, verkruimel je de crêpes dentelles en smelt je de melkchocolade langzaam. Meng de melkchocolade en de praliné en voeg vervolgens de crêpes dentelles toe. Meng goed en doe een kleine hoeveelheid op de bodem van elk hapje.

2. 2

   Maak vervolgens de pompoenganache door de ivoorkleurige witte chocolade te smelten op 45 °C en de glucose eroverheen te doen. Verwarm de melk met de kruiden. Voeg 12,8 g geweekte en uitgelekte gelatine toe. Zeef. Giet dit over de chocolade en emulgeer tot een zeer gladde en glanzende textuur. Voeg aan dit mengsel 1,28 kg vloeibare room toe, gevolgd door 320 g pompoenpulp. Laat in de koelkast kristalliseren. Als het mengsel goed is afgekoeld, spuit u de pompoenganache in de mini hapjes met kaneel en strijkt u de bovenkant zorgvuldig glad. Met behulp van een spuitzak met een glad mondstuk een mooie koepel van pompoenganache spuiten. 10 minuten in de koelkast laten opstijven en vervolgens onderdompelen in neutrale glazuur, die vooraf met kruiden is bestrooid.

3. 3

   Voor de slagroom met esdoornsiroop 576 g vloeibare room tot lichte slagroom kloppen. Verwarm de resterende 64 g room en voeg 6,4 g gelatine toe die u vooraf in water hebt geweekt. Voeg het mengsel toe aan de esdoornsiroop en meng. Giet vervolgens het mengsel met esdoornsiroop over de slagroom en meng snel met een spatel. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad mondstuk. Leg op de eerder gemaakte hapjes een schijfje chocolade en schep daarop de slagroom met esdoornsiroop. Maak een kuiltje in de slagroom met een warm puntlepeltje en vul dit met pompoensiroop.