Zakouski Cacao Met Marshmallow En Praliné

Preparation

1. 1

   Voor de krokante praliné: verkruimel de dunne koekjes (crêpes dentelles) en smelt de chocolade voorzichtig. Meng de gesmolten chocolade met de praliné en voeg vervolgens de verkruimelde koekjes toe. Meng goed door elkaar en schep een kleine hoeveelheid op de bodem van elk mini pasteitje.

2. 2

   Voor de lavendelmarshmallow: laat de gelatine weken in een grote hoeveelheid koud water, of gebruik 224 g gelatinemassa. Doe de suiker, water en glucose in een steelpan, roer even door en breng aan de kook. Kook tot 121 °C zonder verder te roeren, om te voorkomen dat de suiker kristalliseert en een harde, witte massa vormt. Wanneer de siroop ongeveer 110 °C bereikt, begin de eiwitten te kloppen tot schuim (niet te stijf). Bij 121°C voeg je de goed uitgelekte gelatine toe, meng snel en giet vervolgens de siroop in een dunne straal bij de eiwitten. Laat de mixer op gemiddelde snelheid draaien totdat het mengsel afkoelt tot ongeveer 50 °C. Voeg een klein beetje kleurstof en enkele druppels lavendelaroma toe. Spuit de marshmallow snel op de bladerdeegpasteitjes en strijk de bovenkant glad. Spuit daarna een mooi bolletje bovenop. Laat opstijven in de koelkast.

3. 3

   Werk af met enkele gedroogde bloemblaadjes.