Mini Trendy Citroen Met Gekarameliseerde Meringue En Citrus

Preparation

1. 1

   1. De Citruscrème - Meng in een steelpan de sinaasappelpuree, roze grapefruitpuree, het limoensap, yuzusap en de eierdooiers. Verwarm het mengsel tot 45°C. - Meng de pectine NH, de ijsstabilisator en 90 g kristalsuiker droog door elkaar. Roer dit met een garde door het warme citrusmengsel. - Breng het geheel al roerend naar 85°C om de pectine te activeren en de eieren te pasteuriseren. - Haal de pan van het vuur, mix de crème glad met een staafmixer en zet in de koelkast. - Zodra de temperatuur is gedaald tot 35°C, mixt u de 140 g zachte boter erdoor. - Vul de 96 Pidy mini-taartbodempjes direct met de crème. 2. De Italiaanse Meringue - Breng in een schone steelpan 115 g water en 350 g suiker aan kook. Kook de siroop door tot exact 121°C. - Begin, zodra de siroop de juiste temperatuur nadert, de 175 g eiwitten stijf te kloppen in een keukenmachine met de garde. - Giet de hete suikersiroop in een dun, straaltje langzaam bij het kloppende eiwit. - Klop op hoge snelheid door tot de meringue dik en glanzend is. Zet de mixer daarna op een lage stand tot het schuim is afgekoeld. 3. Het Karamel-opalinepoeder - Doe 250 g suiker, 25 g honing en 50 g water in een steelpan. Kook dit tot een diepe, goudbruine karamel. - Stort de hete karamel op een siliconen bakmat (Silpat) en laat het volledig afkoelen en hard worden. - Breek de harde karamel in stukken en doe ze samen met de 100 g crêpe-stukjes in een blender. Maal het geheel tot een zeer fijn poeder. 4. Het Bakken van de opaline Koekjes (Tuiles) - Strooi het fijne karamel-crêpepoeder met een fijne zeef in een gelijkmatige laag op een siliconen bakmat. - Steek met een ronde uitsteker cirkels uit van 3 cm en 4 cm diameter. - Bak de opaline in een voorverwarmde oven gedurende 5 minuten op 180°C tot de suiker gesmolten en kant-achtig is. - Laat de koekjes volledig afkoelen. Bewaar ze direct in een goed afgesloten, luchtdichte doos om ze te beschermen tegen vocht en licht. 5. Opbouw en Afwerking - Doe de Italiaanse meringue in een spuitzak met een PF18 spuitmondje (kartelmondje). - Spuit een mooi toefje meringue op de citruscrème. - Leg hier voorzichtig een opaline-schijfje van 4 cm op. - Spuit opnieuw een kleiner stipje meringue op het koekje en leg daar het schijfje van 3 cm op. - Werk de bovenkant af met een Pidy meringue parel en plaats een fijn reepje citroenzeste (citroenschil) aan de zijkant. - Garneer elk taartje met een blaadje Vene Cress voor een prachtig kleurcontrast. Patisserie Tip: Omdat karamel opaline heel snel vocht aantrekt en zacht wordt, kun je de bovenste laagjes (koekjes en decoratie) het beste pas kort voor het serveren opbouwen. Zo blijft alles perfect krokant!