Mini Taartje Met Melkchocolade En Exotisch Fruit
Ingredients
- 90 Pidy mini zanddeegtaartjes
- 293 cl room 35%
- 360 g ananaspuree
- 186 g mangopuree
- 344 cl glucose siroop
- 81 g eidooiers
- 311 g melkchocolade 38% cacao
- 482 g kristalsuiker
- 11 g pectine
- 173 g gelatine
- 216 g gezoete gecondenseerde melk
- 324 g witte chocolade
- 9 g vetoplossende oranje kleurstof
- 90 Vene Cress blaadjes
Preparation
-
1
Breng 45 g ananaspuree, 51 g mangopuree, 293 cl room en 20 cl glucose siroop aan de kook. Maak een crème anglaise op 82 °C met de eidooiers. Giet dit over de chocolade en mix. Vul de bodem van de taartjes. Meng de resterende mangopuree en ananaspuree met 113 g suiker, verwarm dit tot 45 °C en voeg 11 g suiker en 11 g pectine toe. Breng dit 3 minuten aan de kook en voeg 11 g van de gelatine toe. Vul hiermee de chocoladevorm voor halve bolletjes van 4 cm dia en zet in de koelkast. Maak een praliné krokant en snijd dit in kleine schijfjes. Zodra afgekoeld, leg ze op de taartjes en plaats in de koelkast. Kook de suiker, de glucose siroop en het water tot 105 °C. Giet dit over de witte chocolade en de melk. Voeg 162 g gelatine toe en mix met de kleurstof. Laat een nacht rusten, verwarm en mix het mengsel de volgende dag opnieuw. Doop de halve bolletjes met een satéprikker en leg ze op de krokante schijfjes.
-
2
Werk af met een eetbaar blaadje.
