Jockey Taart Saint-honoré Stijl

Preparation

1. 1

   Om het craquelin te bereiden, mengt u de zachte boter met 340 g bruine suiker, voegt u 400 g bloem toe en vervolgens 60 g water. Rol het deeg dun uit en maak cirkelvormige afdrukken op basis van de grootte van de soesjes die u wilt maken. Leg het deeg in de vriezer.

2. 2

   Verwarm de oven voor op 220 °C.

3. 3

   Om de soesjes te maken, verwarmt u 252 g water, 252 g melk en 252 g boter. Zodra de boter gesmolten is, voegt u in één keer 300 g bloem toe. Meng en droog het deeg. Voeg 500 g eieren (ongeveer 10 eieren) één voor één toe en meng goed. Doe het deeg in een spuitzak en spuit soesjes van verschillende grootte. Leg een craquelin-schijfje op elk soesje. Bak de soesjes, zet de oven onmiddellijk 10 minuten uit en zet hem vervolgens weer aan op 170 °C gedurende 20 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de soesjes. Maak karamel met 800 g suiker en zodra deze een mooie gouden kleur heeft, dompel je de soesjes erin om ze een mooi korstje te geven.

4. 4

   Maak vervolgens een crème diplomate door 1 liter melk met 4 opengesneden vanillestokjes te verwarmen. Klop snel 12 eidooiers met 80 g suiker en 72 g custardpoeder. Giet er al kloppend de warme melk bij en giet het mengsel terug in de pan. Kook de banketbakkersroom onder voortdurend kloppen tot het mengsel voor het eerst kookt. Voeg 280 g in kleine stukjes gesneden boter toe. Laat volledig afkoelen. Klop 600 g vloeibare room tot een luchtige textuur en voeg deze toe aan de banketbakkersroom (die u indien nodig met een garde hebt opgeklopt.. Vul de soesjes. Klop 800 g vloeibare room met 60 g poedersuiker en 8 ml vanille-extract tot slagroom. Doe dit in een spuitzak met een Saint-Honoré spuitmond. Bestrooi de taartbodems met poedersuiker en karamelliseer ze onder de grill. Laat afkoelen. Vul elk bloemblad van de taartbodem met de crème diplomate. Spuit de slagroom met de Saint-Honoré spuitmond. Versier met de soesjes die u in de karamel hebt gedoopt.