Aardbeientaart Met Crème Chiboust

Preparation

1. 1

   Om de aardbeienjam te maken, filtreer je het aardbeiensap en kook je het in een pot met 3 kg suiker op 115°C, voeg dan 5 kg bevroren aardbeien en 5 kg rijpe aardbeien toe. Meng de verstoven glucose met pectine en wijnsteenzuur. Als het aardbeienmengsel warm is, voeg je het tweede mengsel toe en kook je het op 105°C en zet opzij.

2. 2

   Om de crème Chiboust te maken, maak je eerst een banketbakkersroom. Laat de gelatine zacht worden in water. Klop de eidooiers en 2 kg suiker tot het mengsel wit wordt. Voeg de bloem toe en meng, voeg dan de eerder gekookte melk toe en breng al roerend tot kook gedurende 3 minuten. Voeg de gelatine toe. Zet opzij bij kamertemperatuur.

3. 3

   Maak vervolgens een Italiaanse meringue door het water en 4 kg suiker in een pot te koken tot 121°C. Klop ondertussen de eiwitten stijf en giet dan geleidelijk de siroop erbij terwijl je blijft kloppen. Voeg de meringue in 2 fasen toe aan de banketbakkersroom, eerst 1/3 en voeg dan de rest van de meringue toe, meng voorzichtig. Koel bewaren in een spuitzak. Leg voor de montage een laag aardbeienjam. Voeg bovenop de crème Chiboust toe en schik tot slot de verse aardbeien die in 6 stukjes zijn gesneden om een patroon te creëren.