Zakouski Saveur Vanille Frou-frou

Preparation

1. 1

   Préparer le confit de framboise en chauffant 384 g de pulpe de framboise. Ajouter le jus de citron. Pendant que le mélange chauffe, mélanger 4,8 g de pectine avec 228 g de sucre.

2. 2

   Une fois à ébullition, saupoudrer de mélange sucre–pectine en fouettant. Laisser chauffer deux minutes, puis débarrasser en bac. Réserver au frais, puis mettre en poche.

3. 3

   Pour réaliser la ganache montée au sirop d’orgeat, faire ramollir 9,6 g de gélatine dans un grand volume d’eau, faire chauffer la moitié de la crème liquide (600 g) avec une gousse de vanille fendue en deux.

4. 4

   Une fois à ébullition, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans la crème chaude. Verser sur 360 g de chocolat blanc, et émulsionner à la maryse. Ajouter le reste de crème froide puis 96 g de sirop d’orgeat, mixer, et réserver au frais pour 8 heures minimum. La ganache doit être à moins de 4 °C pour pouvoir être montée. Réaliser ensuite la ganache à la framboise en faisant fondre 816 g de chocolat à 45 °C et peser dessus 24 g de glucose. Faire chauffer 480 g de lait avec les gousses de vanille fendues. Ajouter 9,6 g de gélatine préalablement trempée et essorée. Verser sur le chocolat, émulsionner pour obtenir une texture très lisse et brillante. Ajouter ensuite 960 g de crème liquide. Incorporer 240 g de pulpe de framboise et une pointe de colorant rose. Laisser cristalliser au frais, puis monter au fouet pour obtenir une texture légère avant de pocher.

5. 5

   Pour le montage des pièces, pocher le confit de framboise généreusement dans le fond. Par-dessus, pocher la ganache au sirop d’orgeat. Lisser bien le dessus.

6. 6

   Ensuite, dans une poche munie d’une douille cannelée, placer à la fois la ganache au sirop d’orgeat et celle à la framboise. Pocher en effectuant de petits mouvements de gauche à droite pour obtenir un effet plissé.