Tartelette Framboise-pistache Et Ganache Vanille
Ingredients
- 96 Mini Trendy rond framboise Pidy
- 230 g de purée de framboise
- 75 g de cassis surgelés
- 265 g de sucre
- 6 g de pectine NH
- 20 g de jus de citron
- 1,25 kg de crème UHT 35 %
- 265 g de chocolat blanc 34 %
- 4 gousses de vanille
- 18 g de gélatine en poudre
- 183 g d'eau froide
- 60 g de pate de pistache 100%
- 150 g sirop de glucose
- 100 g lait concentré sucré
- 150 g de SINFONIA blanc IRCA
- Fleurs de bleuets roses
- Pépites de framboises déshydratées
Preparation
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1
Réaliser le confit de framboise-cassis.
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2
Pour réaliser la ganache montée à la pistache, porter 207 g de crème à ébullition. Verser sur le chocolat et attendre 2 min avant de mélanger au fouet puis ajouter 208 g de crème froide. Ajouter la pâte de pistache et la masse gélatine. Bien mixer et réserver à 4°C (fabrication la veille impérative).
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3
Pour réaliser la ganache montée à la vanille, chauffer 415 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées jusqu’à ébullition. Laisser infuser 15 min puis passer au chinois, avant de porter de nouveau à ébullition. Verser sur le chocolat et attendre 2 min avant d'homogénéiser au fouet puis ajouter 415 g de crème froide. Mixer le tout et réserver à 4°C.
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4
Une fois la ganache vanille bien refroidie, monter celle-ci à l’aide du fouet du batteur et disposer ensuite dans des moules dôme de 3,5cm de diamètre. Laisser prendre au froid pendant toute une nuit.
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5
Le lendemain, foisonner au batteur la ganache pistache pour avoir une texture juste pochable et réserver au frais.
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6
Pour réaliser le glaçage vanille, hydrater la gélatine dans l’eau pendant 15 minutes. Chauffer à 105°C le mélange d’eau, sirop de glucose et de sucre. Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat blanc SINFONIA, la gousse de vanille grattée et le lait concentrée sucrée. Bien mixer puis filmer à contact. Laisser reposer 12 heures à 4°C.
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7
Pour le montage, dans le fond de tartelette framboise, pocher le confit, et par-dessus, la ganache montée pistache. Réserver et pendant ce temps, une fois le glaçage remis à température de 28°C, glacer les dômes de ganache montée vanille avant de les déposer sur la tartelette. Finir par une fleur de bleuets rose et une pépite de framboise déshydratée.
