Tartelette Citron-agrumes Et Meringue Caramelisee

Preparation

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   Pour réaliser le crémeux agrumes, chauffer à 45°C les purées d'agrumes et les jaunes d'œufs. Ajouter le mélange pectine, stabilisateur et 90 g de sucre préalablement mélangé. Cuire à 85°C. Hors du feu, mixer et réserver au froid puis une fois la température à 35°C mixer avec le beurre pommade. Garnir aussitôt les fonds de tarte. Réaliser les opalines de caramel et crêpes dentelles en suivant. Pour cela, cuire 250 g de sucre, le miel et 50 g d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel assez prononcé. Couler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir. Mixer les éclats de caramel avec les brisures de crêpes dentelles pour obtenir une poudre très fine. A l'aide d'un petit tamis, parsemer cette poudre sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.

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   Puis détailler des ronds de 3 et 4 cm, à l'aide d'un emporte pièces. Cuire 5 min à 180°C. Laisser refroidir puis stocker les tuiles en boite fermée à l'abris de l'humidité et de la lumière. Réaliser ensuite la meringue italienne en cuisant 115 g d’eau et 350 g de sucre à 115°C. Commencer à monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet du batteur et y ajouter le sirop obtenu. Battre à vitesse élevée puis refroidir à vitesse lente. Pocher aussitôt à l’aide d’une douille PF18 la meringue italienne, disposer un disque d’opaline de 4 cm, puis pocher à nouveau une pointe de meringue et finir par le disque opaline de 3 cm. Ajouter une perle de meringue sur le dessus et disposer un zeste de citron découpé en lamelle sur le côté. Finir en ajoutant une feuille de Vene Cress.