Tartelette Chocolat Noisette
Ingredients
- 36 Trendy Rond Chocolat 8 cm Pidy
- 238 g de chocolat au lait 38%
- 360 g de pâte de noisettes 100%
- 180 g de brisures de crêpes dentelle
- 1.3 kg de crème UHT
- 40 g de sucre inverti
- 138 g de beurre doux 82%
- 349 g de chocolat noir 64%
- 148 g de chocolat blanc 34%
- 106 g de mascarpone
- 32 g de masse de gélatine
- 11 g de poudre de cacao
- 180 fleurs séchées
Chef's Tips
Pour obtenir une fleur parfaite, pocher un point au centre de la tartelette avant de commencer le pochage des pétales du centre vers l’extérieur de la tartelette.
Preparation
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1
Faire fondre le chocolat au lait à 40 °C, ajouter 260 g de pâte de noisette et bien mélanger au fouet. Ajouter les brisures de crêpes dentelle puis mélanger à la maryse. Etaler une fine couche sur le fond des tartelettes et laisser durcir.
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2
Pour la ganache au chocolat noir, porter à ébullition 525 g de crème, le sucre inverti et le beurre. Verser le tout sur le chocolat noir puis mélanger au fouet et mixer. Couler la ganache chocolat dans les fonds de tarte et laisser prendre au frigo. Chauffer 680 g de crème avec 80 g de pâte de noisette jusqu’à ébullition. Verser le mélange sur le chocolat blanc et attendre 2 min. avant de mélanger et ajouter la gélatine, bien homogénéiser au fouet puis bien mixer et réserver à 4 °C toute une nuit.
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3
Le lendemain, ajouter le mascarpone et foisonner au batteur. Pocher la ganache montée pétale par pétale à l’aide d’une douille 104, puis saupoudrer de cacao spécial décor et déposer 5 fleurs séchées par tartelette.
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