Tartelette Caramel Facon Apple Pie

Preparation

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   Préparer la ganache montée vanille en portant à ébullition 415 g de crème avec 3 gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 15 min puis passer au chinois, puis porter de nouveau à ébullition. Verser sur le chocolat et attendre 2 min avant d’homogénéiser au fouet.

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   Puis, ajouter 415 g de crème froide. Mixer et réserver à 4°C (fabrication la veille impérative).

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   Pour préparer le caramel beurre salé, dans une casserole, faire chauffer 300 g de crème, 3 gousses de vanille fendues et grattées et le glucose. Réaliser un caramel à sec de couleur brune avec 180 g de sucre puis décuire avec 300 g de crème. Faire chauffer de nouveau à 105°C puis mixer avec le beurre et la fleur de sel. Réserver et laisser reposer une nuit avant utilisation. Pour pocher les pommes, réaliser un sirop de cannelle et agrumes en faisant bouillir dans une casserole 300 g de sucre et 750 g d’eau, ajouter les jus de citron et orange, les bâtons de cannelle et les agrumes en morceaux et réserver. Foisonner au batteur la ganache vanille à l'aide du fouet pour avoir une texture juste pochable. Dans le fond de tartelette, pocher la ganache montée vanille puis au centre le caramel beurre salé. Détailler des lamelles de pommes de 30 cm de longueur et 1 cm de largeur et les enrouler sur elles-mêmes pour obtenir une fleur. Pocher les fleurs obtenues dans le sirop chaud.

4. 4

   Puis les disposer dans la tartelette en l’enfonçant légèrement.

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   Enfin disposer quelques gouttes de nappage neutre sur les pétales de la fleur et ajouter une feuille d’or.