Tarte Jockey Facon Saint-honore
Ingredients
- 12 Tartes Jockey 6 parts Pidy
- 784 g de beurre
- 340 g de cassonade
- 940 g de sucre
- 700 g de farine
- 1252 g de lait
- 4 g de sel
- 500 g d’œufs entiers
- 12 jaunes d’œufs
- 4 gousses de vanille
- 72 g de poudre à flan
- 1 400 g de crème liquide entière
- 8 ml d’extrait de vanille
Preparation
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1
Pour préparer le craquelin, mélanger le beurre pommade avec 340 g de cassonade, ajouter 400 g de farine, puis 60 g d’eau. Étaler finement, marquer les empreintes de cercle selon la taille des choux que vous allez réaliser. Mettre au congélateur.
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2
Préchauffer le four à 220 °C.
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3
Pour réaliser les choux, faire chauffer 252 g d’eau, 252 g de lait et 252 g de beurre.
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4
Une fois le beurre fondu, ajouter 300 g de farine en une seule fois. Mélanger et dessécher la pâte. Ajouter 500 g d’œufs (environ 10 œufs) un à un, en mélangeant bien. Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher les choux de différentes tailles. Déposer une pastille de craquelin sur chaque chou. Enfourner les choux, éteindre immédiatement le four pendant 10 minutes, puis le rallumer à 170 °C pendant 20 à 30 minutes selon la taille des choux. Lancer un caramel avec 800 g de sucre, et dès qu’il est d’une belle couleur dorée, plonger les choux dedans pour leur faire une belle coque sur le dessus. Réaliser ensuite une crème diplomate, en faisant chauffer 1 L de lait avec 4 gousses de vanille fendues. Fouetter rapidement 12 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre et 72 g de poudre à flan. Verser dessus le lait chaud en fouettant, puis reverser dans la casserole. Cuire la crème pâtissière en fouettant sans cesse, jusqu’à la première ébullition. Ajouter 280 g de beurre coupé en petits morceaux. Laisser refroidir totalement. Monter 600 g de crème liquide en texture mousseuse, puis l’incorporer à la crème pâtissière (que vous aurez détendue au fouet si nécessaire). Garnir les choux. Monter 800 g de crème liquide en chantilly avec 60 g de sucre glace et 8 ml d’extrait de vanille. Mettre en poche avec une douille Saint-Honoré. Saupoudrer les fonds de tarte de sucre glace et passer au grill pour caramélisation. Laisser refroidir. Garnir chaque pétale du fond de tarte avec la crème diplomate. Pocher la chantilly avec la douille Saint-Honoré. Décorer avec les choux que vous aurez trempés dans le caramel.
