Tarte Cœur Vanille Cassis

Preparation

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   Pour réaliser la ganache montée à la vanille, faire chauffer 710 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et porter à ébullition. Laisser infuser 15 min. puis passer au chinois, avant de porter de nouveau à ébullition. Verser sur 300 g de chocolat et attendre 2 min. avant de mélanger, bien homogénéiser au fouet puis ajouter 67 g de masse de gélatine et ensuite 710 g de crème. Mixer et réserver à 4 °C (fabrication la veille impérative).

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   Le lendemain, foisonner au batteur à l’aide du fouet pour avoir une texture juste pochable. Utiliser immédiatement.

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   Pour réaliser la ganache montée au cassis, porter 250 g de crème à ébullition, mélanger les jaunes d’œufs et 54 g de sucre puis cuire à l’anglaise à 82 °C. Verser sur 36 g de masse gélatine et 414 g de purée de cassis puis mixer. Ajouter le mascarpone puis mixer à nouveau. Laisser refroidir 12h à 4 °C. Monter au fouet pour obtenir une texture souple et pochable.

4. 4

   Pour réaliser le confit de cassis, porter 600 g de purée à ébullition, ajouter le mélange de 60 g de sucre, 10 g d’agar-agar et gomme de xanthane, bien mélanger avec 300 g de cassis et mixer. Laisser refroidir la nuit et mixer avant utilisation.

5. 5

   Enfin pour monter la tarte, garnir le fond de tarte avec une couche de confit de cassis et recouvrir le fond de tarte de ganache montée au cassis, puis lisser à la palette. Pocher alternativement le reste des crèmes avec des douilles uni et cannelée.

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   Pour finir, disposer des gouttes de confit aléatoirement dans le creux de ganache préalablement faits à la cuillère parisienne et déposer des cassis.