Mini Tartelette Au Chocolat

Preparation

1. 1

   Porter à ébullition le lait entier, 408 g de crème et le sirop de glucose. Réaliser une crème anglaise à 82 °C avec les jaunes d’œufs. Verser sur 24 g de chocolat au lait et 246 g de chocolat noir la crème anglaise puis mélanger au fouet et mixer. Couler la préparation dans la tartelette et réserver au frais.

2. 2

   Pour réaliser la ganache montée au chocolat noir, faire fondre le chocolat noir au bain marie, chauffer 270 g de crème avec le sucre inverti et 30 g de sirop de glucose jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat et attendre 2 minutes avant de mélanger, bien homogénéiser au fouet puis ajouter 540 g de crème froide et mixer. Réserver à 4 °C et une fois la ganache bien refroidie, foisonner au batteur jusqu’à obtenir une texture pochable. Pocher la ganache montée sur les fonds pré-remplis et ajouter le crumble et les feuilles comestibles violettes.