Mini Tartelette Au Chocolat Au Lait Et Fruits Exotiques
Ingredients
- 90 Tartelettes sablées cannelées Pidy
- 293 g de crème UHT 35%
- 360 g de purée d’ananas
- 186 g de purée de mangue
- 344 g de sirop de glucose
- 81 g de jaunes d’œufs
- 311 g de chocolat de couverture lait 38%
- 482 g de sucre cristal
- 11 g de pectine
- 173 g masse de gélatine
- 216 g de lait concentré sucré
- 324 g de chocolat blanc
- 9 g de colorant orange liposoluble
- 90 petites feuilles comestibles
Preparation
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1
Porter à ébullition 45 g de purée d’ananas et 51 g de purée de mangue, 293 g de crème et 20 g de sirop de glucose. Réaliser une crème anglaise, à 82 °C avec les jaunes. Verser sur le chocolat puis mélanger au fouet et mixer. Couler dans le fond de tartelette aussitôt. Mélanger le restant des purées de mangue et d’ananas avec 113 g de sucre, chauffer à 45 °C puis ajouter le mélange de 11 g de sucre et 11 g de pectine. Porter à ébullition 3 minutes et ajouter 11 g de gélatine. Couler en demi-sphère de 4 cm de diamètre. Réserver au frais. Réaliser un croustillant praliné et les détailler en petits disques.
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2
Une fois refroidis, les disposer sur les tartelettes et réserver au frais. Cuire dans une casserole le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 105 °C verser sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré puis ajouter 162 g de masse de gélatine. Bien mélanger et mixer avec le colorant. Laisser reposer une nuit puis réchauffer et mixer. Tremper les dômes avec un cure dents puis les déposer sur le croustillant. Ajouter une feuille sur le dôme.
