Mini Macaron Vanille Framboise

Preparation

1. 1

   Faire fondre 153 g de chocolat blanc au bain marie et chauffer 72 g de crème avec l’extrait de vanille, jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat et attendre 2 minutes avant de le mélanger, bien homogénéiser au fouet puis ajouter 225 g de crème froide. Bien mixer et réserver à 4 °C.

2. 2

   Une fois la ganache bien prise, foisonner au batteur à l’aide d’un fouet pour avoir une texture pochable.

3. 3

   Pour réaliser le coulis de framboise, mélanger la purée de framboise avec 72 g de sucre et les brisures de framboises. Chauffer le tout à 40 °C puis ajouter 32 g de sucre et la pectine. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

4. 4

   Pour réaliser la coque en chocolat sur le macaron, faire fondre 675 g de chocolat blanc au bain marie à 45 °C et ajouter le colorant violet, puis cristalliser à 6 °C puis remonter le chocolat en température à 28 °C. Tremper la coque de macaron dans le chocolat et ajouter des fleurs séchées puis laisser cristalliser. Garnir une coque de ganache montée à la vanille et insérer au centre le coulis de framboise.

5. 5

   Enfin, assembler le macaron en rajoutant au-dessus la coque glacée de chocolat.