Mini Baba Carre Au Rhum Exotique

Preparation

1. 1

   Mélanger purées de mangue et d’ananas avec 88 g de sucre, chauffer à 45 °C puis ajouter le mélange de 8.4 g de sucre et 8.4 g de pectine. Porter à ébullition 3 minutes et ajouter la gélatine. Réserver au frais. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et chauffer 56 g de crème avec l’extrait de vanille, jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat et attendre 2 minutes avant de le mélanger, bien homogénéiser au fouet puis ajouter 175 g de crème froide. Bien mixer et réserver à 4 °C.

2. 2

   Une fois la ganache bien prise, foisonner au batteur à l’aide d’un fouet pour avoir une texture pochable.

3. 3

   Pour le montage, laisser décongeler les babas, garnir l’intérieur et le centre avec le confit de fruit. Pocher la ganache montée à la vanille, puis décorer d’un disque de chocolat et d’un pétale de fleur.