Buche Glacee Macarons

Preparation

1. 1

   Réaliser un praliné croustillant, en faisant fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter ensuite le praliné noisette et la feuillantine. Couper une bande génoise de 28cmx6cm et une seconde de 28cmx4cm. Etaler ensuite le praliné sur 4 à 5mm d’épaisseur. Mettre au frais.

2. 2

   Pour réaliser le sorbet framboise, faire chauffer l’eau à 30°C. Ajouter 50 g de sucre semoule, le glucose, 1 g de lait en poudre, 1 g de stabilisateur. Faire frémir pour faire fondre le sucre semoule. Verser sur la pulpe de fruits et le jus de citron. Laisser refroidir. Turbiner dans votre sorbetière. Débarrasser le sorbet dans un moule à insert, placer la bande génoise de 4cm de large sur le dessus.

3. 3

   Pour préparer la glace vanille, fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter l’intérieur. Dans une casserole, mettre le lait entier, les graines de vanille et la gousse. Chauffer à 30°C, ajouter 50 g de sucre semoule, 50 g de lait en poudre, la trimoline et 1 g de stabilisateur. A 50°C, ajouter le beurre. Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule. Verser sur le lait chaud. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant. Dès que la crème devient onctueuse (82°C), ôter immédiatement la casserole du feu et passer la préparation au chinois afin d’arrêter la cuisson. Lisser la crème. Couvrir d’un film alimentaire au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet. Verser dans la sorbetière puis mettre la glace au congélateur. Mouler votre bûche quand la glace est moelleuse, dans les deux heures suivant le turbinage. Garnir le moule à bûche de crème glacée, déposer l’insert à la framboise, et garnir de nouveau afin de recouvrir totalement l’insert.

4. 4

   Puis, placer la bande de génoise garnie de praliné croustillant. Réserver au congélateur 12h. Démouler la buche et coller des macarons avec un peu de mascarpone.

5. 5

   Finir en positionnant des morceaux de feuilles d'or.