Ijsbûche Macarons

Preparation

1. 1

   Smelt de chocolade au bain-marie tot een glad mengsel. Voeg vervolgens de hazelnoot-praliné en feuillantine (krokante stukjes wafel) toe. Snijd één reep biscuit van 28 × 6 cm en een tweede van 28 ×4 cm. Smeer de praliné over het 28 ×6 cm biscuit uit tot een dikte van 4 tot 5 mm. Zet in de koelkast. Verwarm het water tot 30 °C. Voeg 50 g kristalsuiker, de glucose, 1 g melkpoeder en 1 g stabilisator toe. Laat sudderen om de suiker te laten smelten. Giet over de fruitpulp en het citroensap. Laat afkoelen. Draai af in uw ijsmachine. Giet de sorbet over in een bakvorm en plaats de 4 cm brede reep biscuit erop. Snijd de vanillepeul in de lengte open en schraap de binnenkant eruit. Doe de volle melk, de vanille-zaadjes en de peul in een steelpan. Verwarm tot 30 °C, voeg 50 g kristalsuiker, 50 g melk-poeder, de trimoline en 1 g stabilisator toe. Voeg bij 50 °C de boter toe. Klop de eidooiers op met de rest van de kristalsuiker. Giet over de warme melk. Giet alles terug in de pan en laat op een laag vuur koken terwijl u roert. Zodra de crème dik en romig wordt (82 °C), haalt u de pan onmiddellijk van het vuur en zeef u de bereiding door een chinois (fijne zeef) om het kookproces te stoppen. Strijk de crème glad. Dek af met plasticfolie op de crème zelf. Bewaar in de koelkast tot het volledig is afgekoeld. Giet in de ijsmachine en plaats vervol-gens in de vriezer. Vorm uw bûche wanneer het ijs zacht is, binnen twee uur na het afdraaien. Vul de bûchevorm met vanille-ijs, plaats de frambozen bakvorm in het midden en vul opnieuw aan om de bakvorm volledig te bedekken. Leg vervolgens de reep biscuit bedekt met de krokante praliné (de 28 ×6 cm reep) bovenop. Zet 12 uur in de vriezer. Haal de bûche uit de vorm en plak de macarons vast met een beetje mascarpone.