"Bouchée" au ris de veau et aux morilles
Ingrédients
- 4 Bouchées Pidy Gourmet de 7 cm, préchauffées à 170 °C pendant 6 minutes
- 700 g de ris de veau
- 350 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/3 l de fond de veau
- 1/4 l de crème fraîche
- 150 g de morilles
- sel et poivre
- 3 oeufs
- 1/4 citron
- 50 g de crème fouettée
Préparation
- Mettre les ris de veau dans de l'eau salée pendant 12h au réfrigérateur, puis bien les rincer
- Faire chauffer de l'eau salée et du citron dans une casserole
- Porter à ébullition
- Plonger les ris de veau et laisser cuire pendant +/- 3 minutes
- Retirer et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
- Parer les ris de veau et les couper en morceaux de +/- 20 g. Bien le sécher
- Préparer une sauce avec le fond de veau et la crème, lier avec un peu de roux
- Saler et poivrer au goût et ajouter éventuellement quelques gouttes de cognac
- Cuire le ris de veau pendant 2 minutes de chaque côté dans un peu de beurre blond
- Assaisonner avec sel et poivre
- Ajouter les morilles émincées et laisser cuire
- Retirer l'ensemble de la casserole et réserver au chaud, sans graisse
- Préparer la mousseline
- Prendre les Bouchées Pidy Gourmet
- Insérer un morceau de ris de veau
- Recouvrir avec le velouté
- Répartir quelques morilles au dessus pour décorer
Cette recette peut être préparée avec par exemple:
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